CuliCroquet Meesterkok Edwin Kats trok, nadat hij restaurant La Rive van het fameuze Amstel Hotel achter zich liet, naar de Libanese hoofdstad Beiroet om daar als executive chef in Hotel Phoenicia aan de slag te gaan. Enkele jaren later stuurt hij als director of Food & Beverage van het InterContinental in de Chinese stad Nanjing een staf van 350 mensen aan. Kats groeide op in het buitenland, maar vergat zijn achtergrond niet. Dus vinden we hem nu terug als chef en drijvende kracht bij restaurant Noble in ’s­Hertogenbosch. Back to the roots voor deze Brabander. En over roots gesproken... Haast nog Hollandser dan de molen, tulp, wiet en klompen is de kroket. Edwin Kats mogen we gerust de koning van die kroket noemen. Tussen zijn amuses in het Amstel Hotel vonden we steevast een kleine exclusieve bitterbal. Zijn Groot Culinair Croquetten Kookboek is inmiddels zo’n klassieker geworden dat op internet inmiddels ruim vier keer de originele prijs voor het boek wordt geboden. Nu Kats weer op Nederlandse bodem is neergestreken spreken we hem, als krokettenliefhebbers, graag nog eens over dit krokant Hollands erfgoed. ‘ De kroket mag een Franse oorsprong hebben, nergens wordt hij meer gegeten dan in Nederland.’ “De kroket mag een Franse oorsprong hebben, nergens wordt hij meer gegeten dan in Nederland”, stelt Kats. “Ik heb er in het Amstel en ook daarvoor al bij Vermeer eindeloos mee gevarieerd. We gingen met de seizoenen mee voor wat betreft de salpicons: de vullingen. Het werden vaak hele gerechten. Denk aan fazantenborst met zuurkool, wildzwijn met champignon of bijvoorbeeld andijviestamppot met kalfswang. Op het moment dat je een gerecht weet te vangen in een fraai gepaneerd korstje mag je het een kroket noemen. Of een bitterbal, want dat is in feite hetzelfde.” Op een bepaald moment had Kats zoveel recepturen van culinaire croquetten verzameld, dat hij deze, onder meer op aandringen van wijlen Johannes van Dam, samenbracht in een boek. Het grootste verschil tussen deze culinaire croquet en de standaardkroket die wij thuis in het vet gooien, is volgens Kats de hoeveelheid vlees in de vulling. “Mijn croquetten zijn veel beter gevuld, vol van smaak en hebben een dun, krokant korstje. Dat een fabriekskroket uit de vriezer komt, maakt niet zoveel verschil. Dat doet bijna niets met de smaak. Je zou de salpicon van mijn croquet ook vooruit kunnen maken en in kunnen vriezen.” Inmiddels heeft Kats de kroket wat achter zich gelaten. Ergens tussen de borrelgarnituren op zijn kaart van Noble vinden we een bitterbal verstopt, maar Kats wil verder. “Met Noble heb ik weer een nieuwe stap gezet. Ik heb de keuken heel toegankelijk willen maken. Gasten kunnen hier al voor 45 euro een heerlijke avond hebben, maar aan het tafeltje ernaast kunnen ook gasten zitten die voor pakweg 200 euro dineren. Dat zoek ik nu. We willen laagdrempelig zijn en ook niveau bieden. Een kroket had daar tussen kunnen zitten, maar ik wil me blijven vernieuwen.” Zo komen we nu op de kaart van Noble coquilles met rode biet, toffee, eendenlever en koffie tegen. Maar ook de pekingeend en de McKats. De kroket ontbreekt. Dus lopen we voor een krokettenfoto met Kats naar de haast iconische Febo (ooit als bakker begonnen in de Amsterdamse Ferdinand Bolstraat) waar we de vermaarde chef bijna kunnen verleiden tot ‘eten uit de muur’. Hier is de croquet verworden tot kroket en Kats aarzelt: een foto: ‘ja’, een hap: ‘nee’. Uit zijn mond ondertussen geen kwaad woord over de fabriekskroket... hoewel hij zelf zoveel beter kan. 63 Pagina 62

Pagina 64

Scoor meer met een online shop in uw tijdschriften. Velen gingen u voor en publiceerden catalogussen online.

Capital Magazine Lees publicatie 2Home


You need flash player to view this online publication