Rundvleescroquet van de chef zelf Een culinaire Katscroquet maken is ook voor de thuiskok zonder meer haalbaar. Officieel moeten we daarvoor eerst een heldere kalfsbouillon maken (door een kilo kalfsbotten in twee liter water met 14 gram zout tegen de kook aan te brengen en dit af te schuimen. Als er geen schuim meer komt 45 gram ui, 45 gram bleekselderij, 35 gram knolselderij en 70 gram prei(wit) toevoegen samen met een teen knoflook, takje rozemarijn en tijm, een laurierblaadje en 2 gram peper en korianderkorrels. Zes uur tegen de kook aan houden en dan zeven). Maar we kunnen hiervoor stiekem ook iets kantenklaars gebruiken. Je hebt nodig: 450 gram 185 gram 125 gram 600 gram 12 gram 4 1 pakje Week nu eerst de gelatine in koud water. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat deze donker worden. Voeg dan in één keer de bloem toe en roer goed om een gladde massa te krijgen. Laat de bloemmassa drie minuten garen. Voeg nu de warme bouillon toe, roer, en breng de massa aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door de massa heen. Laat de massa iets afkoelen en roer dan het gare vlees erdoor en voeg naar smaak nootmuskaat, peper en zout toe. Laat het geheel goed afkoelen in de koelkast. gepocheerd rundvlees in kleine blokjes (soepvlees) bloem (gezeefd) roomboter heldere kalfsbouillon gelatine nootmuskaat, peper en zout eiwitten paneermeel TIP: Frituur kroketten op een temperatuur van 175 tot 180 °C. Gebruik hiervoor vloeibaar vet. Houd als richtlijn één liter vet voor het frituren van één kroket aan. Bij Capital Advertising houden we van Bossche bollen, maar minstens zoveel van kalfskroketten. Iedere vrijdagmiddag worden er zo’n tien kalfskroketten uit het vet gehaald. Maak nu met de hand kroketjes van de massa. Die wegen tussen de 20 en 35 gram (bitterballen van 15 gram zijn ook mogelijk). Klop de eiwitten los. Haal de kroketten eerst door wat bloem, dan door het eiwit en daarna door paneermeel (of Panko; dat koop je bij de toko). Frituur de croquetten (met ‘c’ en ‘q’) vervolgens drie minuten op 180˚C. Smakelijk. 64 Pagina 63
Pagina 65Interactieve digi archief, deze artikel of PDF is levensecht online geplaatst met Online Touch en bied het online bladerbaar publiceren van digitale vaktijdschriften.
Capital Magazine Lees publicatie 2Home